Middag: Sötpotatissoppa med kokosmjölk & lime

Soppa så här i hösttider är ju bara mums filibabba! Jag vet inte varför men höst + soppa = kärlek, i alla fall enligt mina smaklökar. Så vad passar då bättre än en tjock, mixad soppa på sötpotatis, kokosmjölk och lime? Mmm...

Det här receptet är en omarbetad variant på ett recept som finns på sidan 110 i min favorit Vegankokboken. Min variant är som följer:

+ 2 msk olivolja

+ 1 hackad gul lök

+ 2 hackade vitlöksklyftor

+ 1 tsk currypulver

+ 750 g hackad sötpotatis

+ 1 hackat äpple

+ 5 dl grönsaksbuljong

+ 1 burk kokosmjölk

+ 2 msk limejuice

+ salt & peppar

+ bröd & bönor

Ta en 3-litersgryta. Stek den gula löken i upphettade oljan i grytan. Låt fräsa några minuter på medelvärme. Tillsätt vitlök & currypulver, rör om i några minuter. Tillsätt sötpotatis + äpple. Stek alltihop på fortsatt medeltemperatur i 10 minuter. Häll sedan på kokosmjölken och koka alltihop i 10-20 minuter tills allt är mjukt. Mixa därefter soppan slät med en stavmixer. Sedan smaksätter du med lime, salt och peppar och späder soppan med buljongen till önskad konsistens. Till sist blandar du i färdiga bönor i soppan, och avnjuter det hela tillsammans med ett gott bröd med t.ex. cream cheese. Njut!